Sicherheit in der Lebensmittelindustrie durch Hygiene

Den Handlungsrahmen für die Lebensmittelsicherheit geben zahlreiche Gesetze und Verordnungen vor. Dabei setzen die Gesetzgeber vor allem auf die Eigenverantwortung der Unternehmer in der Lebensmittelindustrie und den Erfolg der Prävention. Maßnahmen der Reinigung und Desinfektion sind ein integraler Bestandteil des betrieblichen Konzeptes zur Vermeidung von Infektionsrisiken. Die Hygienekonzepte basieren vor allem auf einer guten Hände- und Personalhygiene und Reinigungsverfahren wie der Umfeldhygiene mit Maßnahmen zur Flächenreinigung und -desinfektion. 

Seit über 40 Jahren sind wir von Dr. Schumacher führend als Entwickler und Hersteller von Qualitätsprodukten zur Desinfektion, Hygiene, Reinigung, Pflege und Kosmetik -  sowohl für die medizinische Anwendung als auch für die Industrie und den Endverbraucher. Der Lebensmittelbranche bieten wir moderne, HACCP-konforme Produkte für alle hygienerelevanten Bereiche. Mit unseren erfahrenen Expertinnen und Experten unterstützen wir zudem Lebensmittelbetriebe bei der Umsetzung ihrer Schulungspflichten und erstellen im Rahmen von Hygienebegehungen Ist-/Soll-Analysen.

Unternehmen der Lebensmittelbranche sind verpflichtet, die Grundsätze der Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte zu berücksichtigen. Das HACCP-Konzept unterstützt Betriebe dabei, systematisch Risiken im Umgang mit Lebensmitteln zu erkennen, zu bewerten und zu vermeiden. Für die Lebensmittelsicherheit spielt zunehmend auch die Dokumentation der Prerequisite Programs (PRP) eine Rolle - den Basis- und Präventivmaßnahmen.

Für ein funktionierendes HACCP-Verfahren sind präventive Praktiken wie z.B. gute Herstellungspraktiken, gute Hygienepraktiken und gute Produktionsverfahren unverzichtbar. Aus diesen Guidelines leiten sich Basishygienemaßnahmen ab - sogenannte Prerequisite Programs (PRP) oder auch Grundlagen-/Präventivprogramme. Die PRPs sind allgemeine Vorkehrungen und die Basis für ein gefahrenspezifisches HACCP-Konzept. Sie gehören standardmäßig in jedem Betrieb umgesetzt - auch im Primärsektor. Abhängig von ihrer Größe bzw. ihres Warenumsatzes können Betriebe nur mit PRPs arbeiten, mit PRPs und einem ersten des HACCP-Konzeptes (Gefahrenanalyse) arbeiten oder müssen PRP und das komplette HACCP-Konzept umsetzen.

Eine lückenlose Hygiene ist der Schlüsselfaktor für die Lebensmittelsicherheit. Bei der Umsetzung der Personal- und Betriebshygiene entlang der gesamten Lebensmittelkette spielen die persönliche Hygiene der Mitarbeitenden, die korrekte Händehygiene und die Flächenhygiene eine wichtige Rolle. Die Hygieneregeln können nur befolgt werden, wenn das Personal für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln ausreichend qualifiziert wird. Daher sind Schulungen unerlässlich.

Auch in der Lebensmittelverarbeitung wird die Mehrzahl der Krankheitserreger über die Hände weiterverbreitet. Denn während eines Arbeitstages können durch den Kontakt mit Produkten und Gegenständen zahlreiche Keime auf die Hände gelangen. In Situationen, in denen eine Keimübertragung möglich ist, sind die Hände zu desinfizieren, um die Lebensmittelhygiene sicherzustellen. Für diese Anforderungen stellt Dr. Schumacher die passenden Desinfektionsmittel zur Verfügung.

Oberflächen in Räumen sowie Arbeitsmittel, Geräte und Anlagen spielen in der Betriebshygiene eine große Rolle. Da viele Mikroorganismen lange auf Oberflächen infektiös bleiben können, müssen für Flächen risikoangepasst regelmäßig eine gründliche Reinigung und Desinfektion vorgenommen werden. Im Fokus stehen Bereiche und Geräte, die in direktem Kontakt mit Lebensmitteln stehen. Reinigungs- und Desinfektionspläne schaffen Klarheit darüber, welche Flächen, wann, wie, womit und von wem zu behandeln sind.

Häufigkeit und Intensität der Reinigung und Desinfektion sowie die Wahl der Methode hängen vom Risiko ab, das von den jeweiligen Flächen ausgeht. Eine Abstimmung mit der verantwortlichen Lebensmittelüberwachungsbehörde kann bei der Risikobewertung helfen. Für die verschiedenen Bereiche/Geräte im Betrieb müssen jeweils spezifische Desinfektions- und Reinigungspläne erstellt werden.

Welche Desinfektionsmittel für die Lebensmittelbranche geeignet sind, definiert u. a. die DIN-Norm 10516. Die eingesetzten Produkte sollten nach Biozidverordnung zugelassen und nach anerkannten Verfahren auf Wirksamkeit geprüft und registriert sein. Entsprechende Produkte werden z. B. in den Listen des Verbandes für angewandte Hygiene (VAH) und des Industrieverbandes Hygiene und Oberflächenschutz (IHO) geführt. Materialverträglichkeit, Wirtschaftlichkeit, Anwenderkomfort, Einwirkzeiten, Geruchsverhalten und Benetzungseigenschaften sind weitere Kriterien für die Produktwahl.

Für die Flächenhygiene in kontaminationsgefährdeten Bereichen wird meist eine desinfizierende Reinigung bevorzugt. Dabei werden Desinfektionsmittel eingesetzt, die in einem Arbeitsgang Mikroorganismen inaktivieren und die Fläche gleichzeitig von Verschmutzungen befreien. Für die Flächendesinfektion steht eine große Auswahl unterschiedlicher Produktkategorien zur Verfügung: vom Konzentrat bis zum gebrauchsfertigen Einmaltuch.